Débourber le jus des vendanges

Naturellement chargé de minuscules résidus, le jus issu de la vendange contient également des éléments essentiels à sa vinification :

• des levures
• des ferments alcooliques
• des ferments malolactiques
• des matières protéiques…

Le jus du raisin vendangé doit ainsi faire l’objet d’une opération appelée le « débourbage ».

Le débourbage permet à toutes ces particules de se déposer au fond de la cuve et s’obtient selon divers procédés.

Au domaine Les Vignobles, Thierry Mouello opte pour une action thermique qui présente un double effet bénéfique pour la vinification des vins blancs :

• le dépôt des bourbes se fait rapidement et totalement naturellement ;
• un contrôle précis de la température des cuves permet une fermentation lente qui préserve les parfums d’une montée trop rapide en alcools.