Pourquoi la thermovinification ?

Historiquement, le raisin récolté était chauffé pour écarter le risque de laccase du botrytis.

Ce procédé a également révélé des facilités en termes de vinification, notamment pour :

• la gestion accélérée de gros volumes ;
• l’extraction des polyphénols ;
• le traitement des enzymes d’altération ;
• la destruction des arômes végétaux de la vendange.

La tendance actuelle qui consiste à obtenir très rapidement des vins répondant aux standards de consommation (alcool, robe, arômes, fruité…) dictés par la distribution fait de la thermovinification une méthode facile et rapide.

Le chauffage de la vendange peut associer 5 procédés distincts :

• La thermovinification classique : La vendange est chauffée à une température comprise entre 70°C et 75°C durant 30 à 40 minutes. Elle est ensuite pressurée, refroidie, clarifiée et vinifiée en phase liquide. Moins chargés en polyphénols (tannins, anthocyanes), les vins obtenus selon ce procédé présentent une couleur instable et nécessitent un tanisage.
• Macération pré fermentaire à chaud avec pressurage direct : La vendange est chauffée dans les mêmes conditions que lors de la thermovinification classique, mais la macération à chaud est allongée pour durer entre 6 heures et 15 heures et obtenir un chargement en polyphénols similaire à celui que produit une vinification naturelle.
• Macération pré fermentaire à chaud avec macération fermentaire : Après avoir chauffé la vendange dans des conditions identiques à une macération pré fermentaire à chaud comme décrite dans le paragraphe précédent , on la refroidit et on la vinifie traditionnellement. L’indice de polyphénols totaux (IPT) augmente alors de 25% à 45% lorsque la température de chauffe est maintenue durant 7 heures environ avec un minimum incompressible de 2 heures.
• Le procédé de “Flash-détente” : Il peut être associé à une vinification en phase liquide ou en phase solide. La vendange est cette fois chauffée à une température comprise entre 85°C et 95°C puis instantanément mise sous vide à une pression atmosphérique comprise entre 50 hPa et 60 hPa qui descend la température au alentours de 30°C. La vaporisation précipitée de l’eau issue de la pellicule sous l’action de la mise sous vide instantanée déstructure les tissus pour extraire profondément les composés pelliculaires.
• Le procédé de “Thermo-détente” : Après une chauffe à une température comprise entre 65°C et 80°C, la vendange est soumise à une surpression égale à 5 bars, puis à une détente sur un temps court pour redescendre au niveau de la pression atmosphérique. L’extraction des tanins et des anthocyanes se voit significativement optimisée avec un effet bénéfique sur la stabilisation des couleurs et la structure des vins.

La clarification des moûts est nécessaire car la chauffe de la vendange a généré une concentration de corps solides entrainant une turbidité très importante pouvant porter préjudice à la fermentation alcoolique. Différents procédés de clarification peuvent être utilisés, parmi lesquels :

• la filtration sous vide s’avère très efficace et relativement économique en dépit d’un coût élevé en consommables ;
• la flottaison sur jus tiède permet également des résultats intéressants mais nécessite des investissements élevés.Des apports de gélatines et d’enzymes sont par ailleurs incontournables ;
• la centrifugation donne des résultats moyens et présente une mise en œuvre couteuse ;
• la stabulation à froid durant 48 heures maximum ne réduit pas non plus la turbidité à un niveau satisfaisant et peut par ailleurs déclencher une fermentation alcoolique prématurée.

Impacts de thermovinification sur les vins

Quatre paramètres se conjuguent pour impacter la vinification :

• La durée du chauffage de la vendange : En fonction des cépages, le temps de chauffe a une influence significative sur l’extraction des tannins et la coloration des vins. La durée est pilotée par un ratio entre tannins et anthocyanes qui présente un résultat idéalement compris entre 2 et 3. A ce niveau, les tannins sont peu agressifs et la coloration gagne en stabilité.
• La température de chauffe : Ce paramètre influe notamment l’extraction des tannins et des anthocyanes.
• La turbidité : Ce sont cette fois les résultats en volume et en fruité qui seront impactés. Une turbidité relativement élevée entrainera l’engraissement alors que les moûts présentant une turbidité faible produiront des vins plus amyliques.
• La température de fermentation en phase liquide : Les arômes des vins seront d’autant plus typés « fruits rouges » que la fermentation alcoolique s’opérera aux environ de 23°C. Si on abaisse la température de fermentation de 5°C, la tendance sera plus fermentaire.

Si Thierry Mouello suit l’actualité et l’évolution des techniques relatives à la thermovinification, il reste aussi convaincu que la personnalité d’un vin tient à ce qu’il offre naturellement en nez et en bouche au fil des terroirs et des années.

Jusqu’à nouvel ordre, la vinification restera donc naturelle dans son chai !