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Thierry Mouello, propriétaire du domaine Les vignobles, est l’actuel Vice Président du syndicat des producteurs de vin de pays du Périgord.
A ce titre, il adhère en tous points au cahier des charges et à l’ensemble des dispositions particulières formant les conditions selon lesquelles certains vins peuvent prétendre à l’Indication Géographique Protégée « Vin de Pays du Périgord ».
Seuls peuvent prétendre à l’indication géographique protégée Périgord, initialement reconnue vin de pays du Périgord, par le décret du 25 octobre 1996, le vins répondant aux dispositions particulières fixées ci après.
L’indication géographique protégée Périgord peut être complétée selon les conditions de production fixées dans le présent cahier des charges :
L’IGP « Périgord » est réservée aux vins tranquilles, rouges, rosés et blancs. La mention d’un à plusieurs cépages est réservée aux vins tranquilles, rouges, rosés et blancs. Le s mentions « primeur » ou « nouveau » sont réservées aux vins tranquilles, rouges, rosés et blancs.
Les vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » présentent les caractéristiques suivantes :
De la complémentarité des cépages aquitains et locaux, les vins rouges vont tirer souplesse et rondeur avec des tanins parfois un peu granuleux qui leur confèrent un certain caractère. Les vins rosés présentent, pour leur part, des nez fruités avec une belle fraicheur en finale. Les vins blancs secs sont aussi fruités, légers en bouche mais avec un beau volume et une pointe d’acidité en finale.
Pour les vins bénéficiant de la mention « Vin de Domme », la cuvée traditionnelle est une cuvée sur le fruit élevée simplement en cuve. Issue d’une sélection parcellaire et élevée en fûts de chêne, la cuvée haut de gamme présente une couleur rouge rubis aux arômes fruités et marqués par une touche “réglissée” et légèrement boisée.
La gamme est complétée par un rosé à la couleur soutenue. Le nez est très expressif sur des notes de fruits rouges. En bouche, on note un bel équilibre avec du volume, une finale longue et chaleureuse avec de la fraicheur.
La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » sont réalisées :
La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » complétée du nom de l’unité géographique Dordogne sont réalisées dans le département de la Dordogne. La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » complétée du nom de l’unité géographique Vin de Domme sont réalisées :
Les vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » sont produits exclusivement à partir des cépages suivants :
Le bénéfice de l’IGP « Périgord » ne peut être accordé aux vins provenant de superficies de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
Les vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » sont produits dans la limite d’un rendement maximum à l’hectare de 120 hectolitres pour les vins rouges, rosés et blancs. Les volumes pris en compte pour le calcul de ce rendement s’entendent après séparation des bourbes et les lies. Les lies, les bourbes et les éventuels produits non vinifiés ne peuvent excéder 10 hectolitres par hectare au delà de ce rendement maximum de production. Tout dépassement de rendement maximum de production fait perdre le droit à toute revendication de l’IGP « Périgord » pour l’ensemble de la récolte.
Les vins bénéficiant de l’IGP « Périgord » complétée par les mentions « primeur » ou « nouveau » sont mis en marché à destination du consommateur le troisième jeudi du mois d’octobre de l’année de récolte. Ces vins doivent être revendiqués au plus tard le 31 décembre de l’année de récolte.
Le Périgord, que l’on assimile au département de la Dordogne, se situe sur le 45e parallèle. C’est un pays de transition entre le massif central érodé, et le vaste bassin sédimentaire aquitain. Il est traversé du nord-est au sud-ouest par un réseau hydrographique composé entre autres de l’Isle, de la Vézère et de leurs affluents, mais surtout au sud du département, par la Dordogne. Le Périgord se décline en quatre couleurs : Le Périgord vert au nord correspond aux premiers terrains métamorphiques du Massif Central et est une zone d’arboriculture et d’élevage avec un important couvert forestier ;
Le Périgord bénéficie pleinement des influences atlantiques tant au niveau des températures que de la pluviométrie. Le gradient de température diminue du sud-ouest vers le nord-est au fur et à mesure que l’altitude s’élève. Pour la pluviométrie, c’est le phénomène inverse.
Les cartographes du XVIIIe siècle (Belleyme en particulier) montrent que le vignoble se situait tout le long de la vallée de la Dordogne avec deux pôles importants autour de Bergerac et de Domme et en écharpe au nord-est du département au pied des premiers contreforts du massif central à la limite des schistes et des calcaires. Aujourd’hui, le vignoble se concentre en Bergeracois et sur le canton de Domme qui connait un certain renouveau. Si le vignoble est toujours présent en dehors des coteaux qui bordent la Dordogne, ce n’est que dans le cadre de l’autoconsommation.
Au sud de Sarlat et en limite du département du Lot, la zone de production du vin de Domme est une zone de Causse traversée dans le sens sud-est nord-ouest par la vallée du Céou, affluent de la rive gauche de la Dordogne. Cette zone est fortement contrastée avec le Périgord noir à l’ouest s’étendant jusqu’à la vallée de la Bessède et constituant une zone pauvre et sèche couverte de chênes rabougris et avec la Bouriane au nord du Céou qui est une zone d’eaux vives et de sources où se côtoient châtaigner, chênes verts et pins. La vallée du Céou est quasiment parallèle à l’anticlinal de Campagnac-les-Quescy, ce qui permet en son centre l’affleurement des calcaires jurassiques du Kimméridgien et du Porlandien.
Les formations de calcaires crétacés se retrouvent de ce fait repoussées à l’est et à l’ouest de la zone ainsi qu’au nord où elles ont été dégagées par la rivière Dordogne. Ce calcaire crétacé est nettement visible à Dommeoù il forme une barre rocheuse qui supporte le village et qui domine la rivière par un à pic de près de 140 mètres de dénivelé. On peut noter enfin la présence de quelques affleurements tertiaires de l’oligocène dont l’extension est limitée aux environs de l’aérodrome Sarlat-Domme.
Au niveau Pédologique, les formations jurassiques constituées par une alternance de calcaires en bancs bien réglés et de marnes grises, vont porter des sols brunifiés calciques. Sur les calcaires crétacés beaucoup plus crayeux, vont se former des altérites constituées d’un mélange de sables et d’argiles rouges. Les molasses de l’Oligocène vont, quant à elles, donner des limons et des argiles sableuses. Le climat est un climat océanique dégradé avec une amplitude thermique annuelle plus marquée et des précipitations moins abondantes que sur le littoral aquitain. Le printemps est généralement plus humide que l’hiver et les vents dominants sont de secteur ouest.
Géomorphologiquement, la zone de production est un causse aride avec de nombreux phénomènes karstiques (grottes, gouffres, dolines, pertes et résurgences) traversé par la vallée très encaissée du Céou. Le paysage est très tranché avec quelques zones de céréaliculture dans les fonds de vallon, des versants abrupts et des bords de plateau où le calcaire affleure et où ne pousse qu’une végétation de taillis de chênes verts et de genévriers.
Les zones de culture se trouvent sur les parties sommitales des plateaux et des croupes lorsque le calcaire a suffisamment été érodé pour porter un sol. Si la forêt est dominante dans les zones calcaires incultes, l’agriculture est présente sur les altérites avec un peu de céréale, de l’élevage ovin, mais aussi des noyers et une production de fraises dans le secteur de Nabirat et quelques cultures de tabac dans la vallée de la Dordogne.
La vigne trouve tout naturellement sa place sur les plateaux calcaires bien exposés et bien aérés.
Comme dans tout le sud-ouest, la vigne s’est implantée en Périgord à l’époque romaine. Et c’est la rivière Dordogne, en étant le seul vecteur de transport par l’intermédiaire des gabares, qui a joué un rôle déterminant sur le commerce des vins dits du haut pays.
Malgré toutes les entraves administratives qu’ont pu imaginer les bordelais, les vins qui descendaient la Dordogne, la Garonne, le Lot et le Tarn ont pu se maintenir et se développer jusqu’à l’époque phylloxérique. Ce n’est qu’à partir de cette époque là et après le second coup fatal porté par la première guerre mondiale, que le vignoble a régressé, pour ne se maintenir essentiellement qu’en Bergeracois.
L’encépagement, à base de cépages aquitains et locaux, est cependant largement dominé par le merlot et les cabernets en rouge , et le sauvignon et le sémillon en blanc, avec parfois un peu de chardonnay. De cette complémentarité, les vins rouges vont tirer souplesse et moelleux avec des tanins parfois un peu granuleux, ce qui leur confère un certain caractère. Les vins rosés présentent pour leur part, des nez fruités avec une belle fraicheur en finale. Les vins blancs secs sont également fruités, légers en bouche, mais avec un beau volume et une pointe d’acidité en finale.
La région de Domme a bien entendu subi tous les aléas de l’histoire, mais avec beaucoup moins de virulence en raison de son éloignement de Bordeaux. Vers 1260, le comte de Toulouse percevait la vinée sur certains territoires dans la région de Domme. La vente de vin à Sarlat est réglementée par les anciens statuts de 1288 confirmés par les lettres patentes de 1299. Pendant toute la période qui a suivi la guerre de cent ans, on s’efforce de restaurer le vignoble et de planter de nouvelles vignes comme l’attestent de nombreux documents notariés. Le 12 septembre 1784, la communauté de Domme instaure le principe du ban des vendanges « afin de conserver la réputation des vins du pays qui ne peut que se perdre si les vendanges se font avant que les raisins aient acquis leur parfaite maturité ». Les chais se trouvent principalement à proximité immédiate des ports d’embarquement, à savoir ceux de Domme et de Castelnaud afin de permettre la descente des vins sur des gabares.
L’activité de tonnellerie se développe au XVIIIe siècle et un procès de 1772 entre la communauté du pays de Domme et les autorités municipales bordelaises tend à faire interdire aux vins du Périgord, les barriques de la même jauge que les barriques bordelaises avec le même cerclage en châtaignier. Le cerclage en aubier (saule blanc) que les bordelais voulaient imposer était difficile à mettre en œuvre car cette essence est peu développée en Périgord, alors que le châtaignier y abonde.
Au début du XIXe siècle, André de Fayolle évoquait les vins de la région : « Vers Domme, Belvès et Monpazier, les vins sont très colorés et se rapprochent beaucoup de ceux de Cahors. On les envoie à Libourne, Bordeaux et même dans le nord. Ils servent à couper les vins légers et moins chargés en couleur ».
De même, dans l’enquête de Cyprien Brard vers 1835, il est noté que dans l’arrondissement de Sarlat, il n’y a de vin très renommé que celui de Domme.
A la fin du XIXe siècle, le phylloxéra porte un premier coup fatal au vignoble qui comptait alors plus de 2800 hectares de vigne. De nombreux agriculteurs se sont exilés au Brésil et en Argentine. La première guerre mondiale et la grande ponction opérée au niveau des hommes ne permettront pas le renouveau du vignoble.
Il faut attendre 1993 pour qu’une association composée d’agriculteurs, de techniciens agricoles et d’élus locaux se crée et permette la reconstitution du vignoble. La communauté de communes du canton de Domme réalise un chai mis à la disposition des vignerons et inauguré en 1999. Avec un vignoble de 20 hectares, la production se décline en vins rouges et rosés. Le vignoble est encépagé essentiellement de merlot noir et deCabernet franc noir auxquels vient se rajouter le cot noir. La cuvée traditionnelle est une cuvée sur le fruit élevée simplement en cuve. Issue d’une sélection parcellaire et élevée en fûts de chêne, la cuvée haut de gamme présente une couleur rouge rubis aux arômes fruités et marqués par une touche réglissée et légèrement boisée. La gamme est complétée par un rosé à la couleur soutenue. Le nez est très expressif sur des notes de fruits rouges. En bouche, on note un bel équilibre avec du volume, une finale longue et chaleureuse avec de la fraicheur.
Les liens historiques et culturels avec le grand voisin bordelais ont marqué le vignoble du Périgord. S’il existe une continuité géomorphologique et climatique, il y a aussi une continuité culturale et l’encépagement est constitué des mêmes cépages aquitains. Les liens commerciaux, parfois tendus, ont cependant permis de maintenir un dialogue et un échange de savoir-faire entre les deux communautés viticoles voisines. La production totale des vins de pays du département de la Dordogne est réalisée par 25 producteurs dont 6 caves coopératives. Elle représente en moyenne 8500 hectolitres de vins rouges et rosés, et 2500 hectolitres de vins blancs.
Pur le vin de Domme, le lien à la zone géographique repose aussi bien sur le milieu naturel que sur la réputation. En effet, l’anticlinal de Campagnanc-les-Quercy constitue une pointe qui est venue s’insérer dans les calcaires crétacés. Les formations jurassiques du Portlandien et du Kimméridgien portent des calcaires qui se délitent en plaques pour donner des pierres plates appelées lauzes. Ces plaques de calcaire ont d’ailleurs été enlevées par les vignerons des parcelles pour former tout autour des murs de pierres sèches, ainsi que des cabanes dont les plus célèbres se situent sur le causse de Daglan et sont classées à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques. C’est cette particularité géologique qui a fait que vignoble ait pu se maintenir et se développer sur ce territoire, jusqu’à ce que le phylloxéra et la première guerre mondiale n’entrainent sa disparition. Le vin de Domme revendique son appartenance au vignoble aquitain avec en encépagement dominé par le merlot noir et cabernet franc noir. Alors que le Cot noir, très présent dans le département voisin du Lot, est ici peu développé. L’influence de la vallée de la Dordogne, ouverte sur l’océan atlantique à l’ouest, se fait ressentir sur la plan climatique. Il faut aussi noter que, historiquement et culturellement, ce vignoble se rapproche de ses prestigieux voisins situés plus en aval.
Avec l’association des amis du vin de Domme qui regroupe plus de 2000 adhérents dont les 15 producteurs vignerons, c’est la totalité d’une petite région rurale qui a su se regrouper et unir ses efforts pour ressusciter un vignoble prestigieux qui avait pratiquement disparu. La réalisation de la cave coopérative des vignerons des coteaux du Céou est le plus bel exemple de cette volonté collective.
Le logo communautaire de l’IGP « Périgord » figure sur l’étiquetage lorsque la mention IGP est remplacée par la mention traditionnelle « Vin de Pays ». Les dimensions des caractères des noms des unités géographiquesDordogne t Vin de Domme ne doivent pas être supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’indication géographique Périgord.
l’opérateur se conforme aux obligations déclaratives prévues par la règlementation en vigueur.
| Dispositions structurelles | Évaluation |
|---|---|
| Zone de récolte du raisin | Contrôle documentaire et contrôle terrain automatique si anomalie |
| Lieu de transformation | Contrôle documentaire et contrôle terrain automatique si anomalie |
| Encépagement | Contrôle documentaire et contrôle terrain automatique si anomalie |
| Date d’entrée en production des vignes | Contrôle documentaire |
| Rendement | Contrôle documentaire |
| Dispositions liées au contrôle des produits | Évaluation |
|---|---|
| Contrôle analytique des produits (TAVA, TAVT, sucres, AT, AV, SO2T) | Examen analytique sur vins en vrac et vins conditionnés |
| Contrôle organoleptique des produits (contrôle spécifique de primeurs) | Examen organoleptique sur vins en vrac et vins conditionnés |
Quali-Bordeaux
2, Avenue des Tabernottes
33370 Artigues près Bordeaux
Quali-Bordeaux est accrédité par la Cofrac au regard des critères définis par la norme NF EN 45011. Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance pour le compte de l’ INAO sur la base d’un plan de contrôle approuvé. Le plan de contrôle rappelle les auto contrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers, ainsi que les examens analytiques. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.
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